Bagaimana rempah-rempah tiba di meja kami

Lama dipesan untuk makanan lezat atau toko khusus, buah beri halus dan rempah-rempah eksotis bepergian ke dapur kami atas inisiatif beberapa prosesor pintar.

Di toko Terre Exotique, di Rochecorbon (Indre-et-Loire), dekat Tours, lantai parketnya retak-retak dan di rak-raknya ada ratusan kotak yang berisi begitu banyak suvenir perjalanan: lada Penja (Kamerun), buah beri dari Batak (Indonesia) , kapulaga hijau (Guatemala) … Aroma yang menenangkan membangkitkan souk. Erwann de Kerros, pencipta merek rempah-rempah, menemukan panggilannya di Penja, Kamerun. Sebagai pekerja bantuan muda, ia menemukan tanaman cabai ladang. “Saya terpesona oleh produk dan ingin membuatnya dikenal ke seluruh dunia. Kembali di Paris, saudagar muda itu berjuang untuk berbagi minatnya. “Ketika saya mulai, rempah-rempah hanya merica. Tidak ada yang tertarik dengan asal-usulnya. Hanya beberapa koki hebat seperti Pierre Gagnaire yang berkelana ke dunia rempah-rempah. »Saat itu, Ducros, Spigol dan Albert Ménès mendistribusikan produk mereka di supermarket dengan persediaan terbatas: jinten, kayu manis, pala… Di meja restoran, lada abu-abu tidak memiliki rasa. Beberapa tempat seperti toko kelontong Israel dan G. Detout di Paris dan toko India dan Afrika, dll. memuaskan penikmat.

Lada adalah “raja rempah-rempah”

Sudah di zaman kuno itu menunjukkan rempah-rempah dengan rasa yang tajam. Pada abad ke-13, naturalis Swedia Linn membatasinya pada keluarga Piperaceae. Lada, seperti semua rempah-rempah, adalah produk elitis. Pabrik pertama ditemukan pada tahun 1874 oleh Peugeot bersaudara. Itu model Z, di bakelite, porselen dan baja, masih dijual. Pada awal 1990-an, Ducros memperkenalkan pengocok lada plastik sekali pakai. Sampai saat itu, konsumsi populer terbatas pada lada bubuk (hitam atau putih). Lada hijau (beri yang belum dikeringkan) meningkatkan saus steak. Dari tahun 2000 dan seterusnya, paprika asli muncul di supermarket: seperti yang dari Kerala (India) atau Kampot (Kamboja), sayangnya sering digiling. Di antara pedagang spesialis, ada paprika dari Timiz (Ethiopia), Voatsiperifery (Madagaskar) atau bahkan Likouala (Kongo) dengan rasa yang begitu kuat dan bervariasi sehingga Anda akhirnya akan melupakan rasa pedas aslinya.

READ  Lima pria ditangkap di gajah di Indonesia

1960-an: bagus seperti di sana

Pada tahun 1876, keluarga Espig memasarkan saffron yang ditanam di Aljir, Spanyol. Pewaris memiliki ide untuk membuat campuran rempah-rempah untuk paella dan menjualnya ke seluruh Afrika Utara. Pada tahun 1962, Espig meninggalkan Aljazair dan menetap di Marseille, dengan cepat mengembangkan bisnis mereka jauh melampaui klien tunggal orang-orang yang dipulangkan. Ras-el-hanout, ketumbar, kayu manis, kapulaga harum di toko-toko dan di kalangan profesional. Pada saat yang sama, saudara-saudara Ducros naik dengan rempah-rempah mereka dari Provence dan, sudah, rempah-rempah. Pada tahun 1965, ketika supermarket pertama membuka pintu mereka, Ducros pergi ke botol transparan dan menyimpannya di lemari rempah-rempah di mana referensi meningkat (200 hari ini). Mereka berubah menurut wilayah: kayu manis dan cengkeh di Alsace, merica merah muda di Barat Daya.

1970-an: Asia, hemat

Restoran Asia berlimpah. Pada tahun 1974, seorang pengusaha Belanda yang bernostalgia dengan masakan Asia menciptakan merek Suzy Wan. Mie, saus, chop suey (sayuran) tiba di supermarket. Paprika dari Sichuan (Cina) atau Kampot (Kamboja) menyerbu dapur kita. Campuran “lima rasa” (adas bintang, merica, adas, cengkeh, dan kayu manis) merupakan daya tarik bagi koki amatir. Sama-sama halus adalah paprika yang mewarnai kari Thailand.

itu durianbuah yang kita sesali makan

Hampir matang, ia mengeluarkan bau lengket dan kental yang membangkitkan keju sisa, bawang tengik atau mayat. Dihargai di Asia Tenggara, ini memiliki dampak yang bertahan lama pada penasaran yang mencoba pengalaman, karena rasa yang terkenal kuat dan lambat menghilang.

1980-an: Tex Mex

Pada tahun 1983, restoran Tex-Mex pertama dibuka di Paris. Tiga tahun kemudian, Jean-Jacques Beinex menyutradarai 37°2 le matin, sebuah film yang menjadi aliran sesat. Tequilas rantai pahlawan dan cabai con carne mendidih. Ducros menawarkan campuran paprika, daun ketumbar, dan lada hitam untuk ayam “gaya Meksiko”: cabainya masih terasa hambar. Nanti akan ada persiapan untuk guacamole dengan jinten dan paprika merah.

READ  ini adalah ketika muncul di HBO Max

2000-an: Hindia Barat dan India

Kari dan colombos (kunyit, biji ketumbar, fenugreek, jinten, dll.), hidangan klasik dari Hindia Barat, bertindak sebagai duta masakan India. Ducros mencontoh menu restoran untuk campuran India-nya: kari, ayam tandoori (jahe, jinten, cabai) dan chicken tikka (jahe, bawang putih, dan kunyit). Spigol menawarkan garam masala, populer di Reunion.